Come possono la ristorazione e la cucina italiana valorizzare il sistema agroalimentare che, considerato nella sua accezione più ampia di filiera, arriva a pesare sul PIL e sull’occupazione per il 14%? Questo è quanto si sono chiesti Denis Pantini e Alessandra Moneti autori del libro Ci salveranno gli chef. Il contributo della cucina italiana alla crescita del sistema agroalimentare (Agra Editrice) presentato oggi a Bologna, con la partecipazione dello chef Marcello Leoni, di Massimo Bergami (direttore dell’Alma Graduate School) e Paolo De Castro (Presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo).

L’economia italiana vede i consumi alimentari ridursi progressivamente, tanto da essere arrivati - in termini di spesa pro-capite attualizzata – agli stessi livelli degli anni ’60.

Per fortuna c’è l’estero, si dirà. E in effetti le stime Nomisma sull’export alimentare italiano vedono per il 2013 il raggiungimento dell’ennesimo record a 27,4 miliardi di euro (considerando anche i prodotti agricoli il valore supera i 34 miliardi), evidenziando una crescita in dieci anni di oltre l’80%.

Tuttavia, delle oltre 54.000 imprese alimentari italiane solamente il 12% esporta, per una propensione all’export pari al 20%, poca cosa se paragonato al 31% della Germania (per esportazioni superiori a 55 miliardi di euro) o al 25% della Francia. Le opportunità esistono, ma solo in pochi riescono a coglierle. Sono soprattutto le piccole imprese – che in Italia pesano per quasi il 90% sul totale del settore – ad avere difficoltà nel raggiungere i mercati esteri.

“Occorre una vera e propria politica economica dedicata all’agroalimentare – ha affermato Paolo De Castro – che supporti le nostre imprese nella conquista dei mercati esteri. La rilevanza socioeconomica del settore è talmente importante per il nostro Paese che non possiamo permetterci di non crescere all’estero, soprattutto in questo momento di crisi interna dei consumi. E’ importante quindi valorizzare le leve che possono fornire un supporto ai nostri produttori nello sviluppo dell’export e tra queste figura sicuramente la ristorazione italiana nel mondo”.

Perché la ristorazione italiana all’estero può dare una mano proprio alle piccole imprese? In primis perché per accedere al canale della ristorazione ci sono meno ostacoli rispetto a quello della GDO, ma più in generale perché è grazie ai ristoranti italiani se molti dei nostri prodotti alimentari sono oggi conosciuti, apprezzati e consumati tra le mura domestiche in oltre 150 paesi al mondo!

“L’effetto più rilevante e utile ai produttori italiani – ha dichiarato Denis Pantini - è proprio la capacità della ristorazione italiana di diffondere la conoscenza dei nostri prodotti nel mondo, arrivando – attraverso un processo di contaminazione – a farli inserire nelle abitudini alimentari dei consumatori locali. Basti citare, per tutti, il caso della Svezia: fino a metà degli anni ’90 in questo paese non si consumava pasta. Con la diffusione della cucina italiana – percepita come “buona” sia in termini salutistici che di gusto – oggi la Svezia rappresenta il quarto paese al mondo per consumi pro-capite di pasta.”

 "Ed è proprio l’offerta enogastronomica a motivare il viaggio in Italia – ha sottolineato Alessandra Moneti – per 730.000 turisti stranieri che ogni anno spendono su tutto il territorio nazionale 124 milioni di euro esclusivamente per vivere l’esperienza della vendemmia o degustare tartufi bianco e olio novello".

Il problema resta l’Italia e come “rivitalizzare” i consumi interni. In questo contesto, anche la ristorazione soffre, con cali nelle presenze e conseguenti chiusure di esercizi. Ciò che non sembra diminuire ma anzi aumentare è l’interesse verso la cucina italiana, considerata ormai un fenomeno mediatico dalle mille sfaccettature (editoriale, televisivo, radiofonico, dei social network), come ha messo in evidenza Moneti: "su Twitter si moltiplicano gli hashtag a tema wine and food, in una febbre che vede protagonisti gli stessi chef stellati, che anche attraverso chat e i social interagiscono sempre di più facendo finalmente squadra. Ma se il mestiere di cuoco è sempre più ambito dai giovani che dal 2004 al 2012 hanno decuplicato le iscrizioni all’Alberghiero, occorre ora rivalutare i mestieri del cameriere e del banconista nelle migliori gastronomie. E’ infatti con loro che si relaziona il viaggiatore o il consumatore foodies, ed è pertanto il personale di sala e il venditore in enoteca un ambasciatore importante del patrimonio enogastronomico nazionale, il nostro petrolio".

Se la ristorazione italiana nel mondo può rappresentare una leva formidabile per trainare le nostre esportazioni, può l’interesse degli italiani per la cucina rivitalizzare i consumi alimentari nel mercato domestico?

A questa domanda ha cercato di dare risposta l’indagine Nomisma presente nel libro e rivolta a 1.000 responsabili di acquisto di prodotti alimentari delle famiglie italiane. L’indagine evidenzia come la passione per la cucina porti 3 italiani su 4 a seguire trasmissioni televisive e a navigare su siti e blog di cucina. L’aspetto più interessante, emerso dalla stessa survey, è che per il 54% degli “appassionati l’interesse per la cucina si traduce anche in un cambiamento del comportamento d’acquisto o nelle modalità di consumo dei prodotti alimentari. Ma in che modo?

Andando a scavare in profondità si scopre che i cambiamenti nel comportamento di acquisto alimentare indotti dalle trasmissioni televisive o dai siti internet interessano maggiormente i responsabili di acquisto di famiglie con figli, di professione operai o impiegati, inseriti in una fascia di reddito familiare medio-bassa, di genere femminile e di età compresa tra 30 e 44 anni. In particolare, i cambiamenti più intensi hanno riguardato con maggior frequenza le famiglie dove negli ultimi 12 mesi uno o più componenti ha perso il lavoro o è stato messo in cassa integrazione. Stando a questi risultati si evince che i programmi dedicati alla cucina hanno avuto l’effetto di aiutare le famiglie italiane a risparmiare negli acquisti alimentari, magari sostituendo il consumo di piatti pronti con le preparazioni da realizzare direttamente in casa.

Dalla ricerca emerge inoltre che le persone che seguono costantemente i programmi televisivi sono più attenti alla qualità dei prodotti che acquistano e alla loro origine (in particolare aumenta la propensione all’acquisto di prodotti Dop e Igp), risultano più interessati al turismo enogastronomico e passano più tempo in cucina (81% degli “appassionati”), magari a scapito di un’uscita al ristorante. Il che può sembrare paradossale se si pensa che questo comportamento è spesso indotto dalle “prescrizioni” di uno chef.

In buona sostanza quindi questa “passione” per la cucina sembra tradursi in una riformulazione del paniere della spesa e degli stili di vita: gli italiani non rinunciano alla qualità di quello che mangiano cercando di risparmiare allo stesso tempo.

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Bologna - Nomisma (Strada Maggiore 44 - sala Incontri - I piano) - ore 11,00 Denis Pantini, con la co-autrice Alessandra Moneti, presenta il libro "Ci salveranno gli chef - Il contributo della cucina italiana alla crescita del sistema agroalimentare" (Agra editrice).
Ci salveranno gli chef, un titolo spiazzante, ma che nasconde un’interessante realtà.
Gli chef, prima erano chiusi nelle loro cucine, considerate off limits per i non addetti ai lavori, ora si sono messi in mostra, attraverso le ampie vetrate che caratterizzano i nuovi concept di ristoranti.
Non solo: hanno invaso gli schermi televisivi e le pagine dei giornali, hanno iniziato a viaggiare per il mondo e soprattutto sono diventati gli ambasciatori della cucina e del buon cibo italiano.

Oltre agli autori, interverranno:
Paolo De Castro (Presidente Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo) Massimo Bergami (Direttore Alma Graduate School) Massimo Bottura (Chef) Marcello Leoni (Chef)

INVITO

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I dati Wine Monitor sull’import di vino 2013 mostrano segnali di arretramento in alcuni importanti mercati come Cina, Canada, Brasile e Giappone. Anche gli Stati Uniti evidenziano una crescita in valore inferiore all’1%. Cosa sta succedendo? Si tratta di una flessione determinata da fattori congiunturali oppure sono le prime avvisaglie di un assestamento nei consumi?
I primi dati Wine Monitor sulle importazioni di vino 2013 per alcuni dei più importanti mercati di consumo di vino al mondo evidenziano risultati forse inaspettati. Dopo anni di crescita ininterrotta nei valori – e in alcuni casi anche nei volumi – dell’import, compaiono i primi segni meno.
Quali sono i motivi di tale arretramento? Secondo Denis Pantini, Direttore dell’Area Agroalimentare di Nomisma e Project leader di Wine Monitor “a ben guardare non esiste una causa comune, ma diversi fattori che hanno inciso in maniera differente nei singoli mercati. A parte la forte svalutazione nei confronti dell’euro che ha interessato molte valute (come il real brasiliano o lo yen giapponese), l’unico elemento che sembra accomunare quasi tutti i paesi considerati è l’elevato calo nei quantitativi di vino sfuso importato, derivante anche da una minor disponibilità di prodotto che, come si ricorderà, ha visto nel 2012 toccare i livelli più bassi degli ultimi dieci anni (258 milioni di ettolitri di vino prodotto a livello mondiale, contro i 268 dell’anno prima e i 281 del 2013)”.
Ma andiamo per ordine. Per quanto riguarda la Cina, dopo una crescita esponenziale degli acquisti di vini stranieri da parte dei consumatori cinesi passati nell’arco di un ventennio da 1,7 milioni a 1.170 milioni di euro, il 2013 mostra un calo rispetto all’anno precedente di quasi il 5%. Sul fronte dei volumi, la percentuale di riduzione è più o meno simile: 4,4% a fronte di 3,77 milioni di ettolitri contro i 3,94 milioni, sempre riferiti al 2012.
Di quei 60 milioni di euro che mancano all’appello, metà deriva dagli imbottigliati e metà dallo sfuso. Ma mentre per quest’ultima tipologia si evidenzia anche un calo nei volumi importati di circa il 27% (le quantità di vino sfuso pesano per circa un quarto sul totale delle importazioni della Cina), nel caso dei vini fermi imbottigliati la quantità non è calata, anzi è cresciuta del 5%. In altre parole sembra esserci stato un effetto sostituzione tra prodotti a più alto posizionamento di prezzo con altri più “economici” (e in questo può aver giocato un ruolo “deterrente” sugli importatori l’indagine anti-dumping minacciata dalle autorità cinesi nei confronti dei vini europei). A testimoniare questa tendenza vi è il calo subito dalla Francia (-12,5%) nel valore delle esportazioni di vini imbottigliati in Cina – che, lo ricordiamo, è leader con una quota vicina al 50% in tale tipologia – andato a beneficio degli altri competitor, prima fra tutti l’Italia che all’opposto ha incrementato il proprio export di oltre l’11%. Lo stesso dicasi per gli spumanti. Anche in questo caso la Francia ha lasciato sul campo un analogo -12,5% a fronte di una crescita esponenziale dei nostri prodotti, il cui export in valore è quasi raddoppiato (+86%).
Negli Stati Uniti le importazioni sono diminuite sul fronte dei volumi (-6% misurato in euro), ma il calo ha riguardato solamente gli sfusi, tant’è vero che sia sul versante dei fermi imbottigliati che degli spumanti/frizzanti si è registrata una crescita (rispettivamente del 3% e 9%) che si è riflessa anche sui valori (+3% e +2%). La perdita a livello complessivo è dipesa dal fatto che gli sfusi pesano sui volumi totali di vino importato per quasi un terzo. A differenza della media, i vini italiani hanno “sovraperformato” il mercato: l’import dall’Italia è infatti cresciuto in valore del 5,5%, superando il 9% nel caso degli spumanti.
In Brasile, il calo ha interessato tutte le tipologie: dai fermi imbottigliati (-6% in valore rispetto al 2012), agli spumanti/frizzanti (-11%) e agli sfusi (-34%). Nel caso degli imbottigliati, tra i principali esportatori solo la Francia ha messo a segno un +3,5% di crescita, mentre l’Italia ha registrato una perdita del 2,7%.
Nel caso del Giappone, a fronte di una diminuzione nei valori dell’import totale di vino (-4%) si è registrato all’opposto una crescita nei volumi (+2%). In particolare, sono diminuite le importazioni in valore di vini fermi imbottigliati e spumanti, rispettivamente, del 3% e 9%. A farne principalmente le spese in entrambi i segmenti è stata la Francia mentre l’Italia ha tenuto negli imbottigliati (+1%) ma è arretrata negli spumanti (-4%).
In Canada si è manifestato un leggero arretramento dell’1% sia nei valori che nei volumi complessivi di import di vino; in tale scenario, l’Italia è riuscita ad incrementare i propri flussi di export sia per quanto riguarda i fermi imbottigliati che gli spumanti. In particolare, rispetto a quest’ultima tipologia, si è registrato un aumento del 3% in valore e del 9% nelle quantità.
Infine la Russia, l’unico mercato tra quelli considerati dove l’import di vino ha messo a segno una crescita non indifferente: +12% a valore, a fronte di un +2% nei volumi. Anche in questo mercato i nostri vini hanno conquistato ulteriori posizioni, a seguito di un incremento nei flussi di vino esportato superiore al 20%, sia nei valori che nelle quantità. Nel caso degli spumanti, l’import dall’Italia è aumentato del 49% in termini economici, a fronte di una crescita del 43% nei volumi, consolidando così la leadership detenuta dal nostro paese in tale segmento, con una quota oggi pari al 63% dell’import di spumante in Russia, contro il 27% della Francia.

Totale vino - Importazioni nel 2013 (valori in euro, quantità in migliaia di ettolitri e variazioni percentuali su anno precedente)

20140210-CS-Winemonitor

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Martedì, 04 Febbraio 2014 01:00

4 Febbraio 2014 – Ci salveranno gli chef

Roma - Denis Pantini presenta il libro Ci salveranno gli chef con la co-autrice Alessandra Moneti.

Ci salveranno gli chef, un titolo spiazzante, ma che nasconde un’interessante realtà.

Gli chef, prima erano chiusi nelle loro cucine, considerate off limits per i non addetti ai lavori, ora si sono messi in mostra, attraverso le ampie vetrate che caratterizzano i nuovi concept di ristoranti.

Non solo: hanno invaso gli schermi televisivi e le pagine dei giornali, hanno iniziato a viaggiare per il mondo e soprattutto sono diventati gli ambasciatori della cucina e del buon cibo italiano.

Il contributo che gli chef italiani stanno dando all’affermazione del made in Italy agroalimentare è analizzato in questo libro dai due autori, Denis Pantini di Nomisma e Alessandra Moneti giornalista dell’Ansa. 

INVITO

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Bologna, 11-12-2013 - Tra blocchi alle frontiere e scambi di accuse tra associazioni di rappresentanza, si è messo in dubbio quel legame di filiera che, considerando tutti gli operatori coinvolti (agricoltura, industria alimentare e distribuzione), rappresenta un asset strategico del nostro paese (14% del PIL), facendo perdere di vista una questione fondamentale: ma se il “made in Italy” è così famoso e richiesto nel mondo, come è possibile che il nostro export alimentare valga solo la metà di quello tedesco?

Si potrebbe dire che “tra i due litiganti, il terzo gode” perché una cosa è certa: mentre in Italia impazza questa “guerra del Made in Italy” ci sono già dei vincitori e cioè i competitor esteri dei nostri prodotti agroalimentari. Quei produttori, come nel caso dei tedeschi, che non facendo leva su una distintività analoga a quella che contraddistingue il nostro “made in Italy” alimentare, hanno più di noi puntato su efficienza e competitività di sistema. E i risultati raggiunti sembrano dar loro ragione.

La propensione all’export dell’industria alimentare tedesca supera il 30%, contro il 20% dell’Italia, ma nei valori assoluti il divario è abissale: 55 miliardi di euro contro 26, praticamente il doppio. Anche la Francia ci supera, con 42 miliardi di euro e la Spagna ci tallona, con 22 miliardi.

Rispetto ai tedeschi, produciamo più valore aggiunto: 24 miliardi contro 11 e questo dato non deve essere sottovalutato, perché è dal valore aggiunto che si capisce quanto un settore sia importante per l’economia di un Paese, visto che tale indice altro non è che la somma delle remunerazioni che vanno ai lavoratori (salari e stipendi), agli imprenditori (utili), ai prestatori di capitale (interessi bancari e finanziari) nonché allo Stato (imposte dirette). E se il valore aggiunto prodotto dall’industria alimentare italiana è maggiore di quello tedesco – pur a fronte di un fatturato che invece ne rappresenta i ¾ - è anche grazie ad un più alto posizionamento di prezzo dei nostri prodotti, segnale evidente di un apprezzamento che i consumatori di tutto il mondo esprimono verso le nostre produzioni alimentari. Un confronto Italia-Germania rende meglio il paragone.

Si pensi che le nostre esportazioni di formaggi, nel 2012, sono state pari a poco meno di 2 miliardi di euro, quelle tedesche hanno superato i 3,5 miliardi, ma il nostro prezzo medio all’export è risultato doppio (6,6 €/kg contro 3,1 €/kg). Oppure si guardi alla cioccolata: 1,3 miliardi di export di prodotto italiano contro i 3,6 miliardi di quello tedesco, ma con un prezzo medio di 5 €/kg contro 3,8 €/kg. Lo stesso discorso vale per i salumi, il caffè e i prodotti da forno. Solo nel caso del vino l’Italia vince su entrambi i fronti.

Senza entrare nel merito del confronto qualitativo, la Germania esporta di più perché è più competitiva e non soffre di gap strutturali che invece limitano la propensione all’export delle nostre imprese.

Quali sono questi gap? Innanzitutto la dimensione media delle nostre aziende. Il 70% del valore dell’export alimentare italiano è fatto dalle imprese con più di 50 addetti che nel nostro paese sono meno di 900 (pari ad appena l’1,5% del totale). In Germania la stessa tipologia conta quasi 2.900 imprese, pari al 9% del totale.

“Un tempo si diceva “piccolo è bello”, ma questo paradigma sembra oggi scricchiolare di fronte a due fattori travolgenti: da un lato, la crisi dei consumi interni che obbliga le nostre imprese a guardare a mercati sempre più distanti geograficamente; dall’altro, un “sistema Paese” che anziché supportare le nostre imprese in questa ricerca di competitività rischia di affossarle definitivamente, colpendo in primis quelle più piccole”- dichiara Denis Pantini (Direttore Area Agricoltura e Industria Alimentare di Nomisma). “Anche in questo caso alcuni esempi sono eclatanti. Siamo tutti contrari ai rigassificatori, ma intanto il costo medio industriale dell’energia elettrica in Italia è superiore del 70% a quello medio europeo; il costo del trasporto su gomma (sul quale viaggia il 90% delle nostre merci alimentari) è superiore del 30% a quello spagnolo e non è solo una questione legata al prezzo dei carburanti ma anche di deficit infrastrutturale che ci vede penalizzati rispetto agli altri competitor europei.

Sono questi i veri nodi sui quali gli agricoltori, le imprese alimentari e le istituzioni italiane dovrebbero concentrare i loro sforzi, nella consapevolezza che la filiera del made in Italy alimentare non solo è un valore per il Paese ma senza di essa non potrebbe sopravvivere nessuna delle componenti che ne fanno parte. Perché senza gli allevatori italiani del suino pesante non potrebbero esistere i prosciutti Dop, ma senza l’industria pastaria non avrebbe senso coltivare grano duro in Italia” – conclude Pantini.

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